本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

【资料图】

秘传食谱-鱼门

正文 ：

第十五节 焖黄花鱼

预备 ：

[材料]新鲜黄花鱼一大条，熟盐少许，油适量，生葱数段，生姜一片，大蒜两三瓣，料酒一杯，净水适量，白酱油、熟盐（均合味）；或葱一大把（不要切碎）。

[特别器具]大石一两块，或另备砂锅一个。

手术 ：

将鱼剖洗乾（ 潘老师按： 干）净，去肠鳞各物，用盐少许先在鱼背略擦一过，然后用大石压住约一刻钟久。取出，或用刀背在鱼背上拍打几下方切作数段。入慢火油锅内煎到两面微转黄色，逼（ 潘老师按：滗 ）去锅内余油，加上生葱条、生姜片、大蒜瓣、料酒、净水一同煮到将好。再加上白酱油、熟盐，再滚二三十下起锅，所得的肉分外佳美。

注意 ：

[材料]黄花鱼活的最为难得，因他不能一刻离水，设（ 潘老师按：疑为“故”字 ）一起网即便会死。取用时，只好拣腮角尚带红色、身上的肉尚还坚实而已。

附注 ：

[一]也有将鱼煎好后，另用砂锅一只，先取洗好的整葱铺在底下，然后将鱼再放在上面，用缓火去炖吃的，也好。

[二]还有将他用旺木炭火在滚油锅内依法煎吃的，也好。

潘老师按 ：

注1：此节原标题为“焖黄花鱼（炖黄花鱼、煎黄花鱼附）”，过于冗长，今缩减为“焖黄花鱼”。

大黄鱼

小黄鱼

第十六节 炒黄鱼片

预备 ：

[材料]除黄鱼外，其余一切均同本篇第二节炒鲈鱼片一样。又豆粉少许（略和清水候用），油小半锅。

手术 ：

一切做法都同本篇第二节炒（ 潘老师按：鲈鱼 ）片一样。也有将鲈鱼（ 潘老师按：应是“黄鱼” ）先用豆粉略略一拌，放入宽滚油锅中炸透。等炸好，再逼（ 潘老师按：滗 ）去锅内的油，将鱼沥干，如法再加作料炒，也好的。

大黄鱼

第十七节 熘黄鱼

预备 ：

[材料]黄鱼一大条，油半锅，冬菰（ 潘老师按：菇 ）、冬笋（各少许，切成极细丝），葱一段，生姜一片（斩成碎末），酱油二两，绍酒一小杯，净水半小碗。醋二两，糖一两，两样预先混和（ 潘老师按：混合 ）候用。

[特别器具]铁丝瓢一个。

手术 ：

[第一步]先将黄鱼从尾向上逆刮去鳞洗净，去净肚内各物，用刀在鱼背上如法横直划成方痕若干，放进铁丝瓢内候用。

[第二步]将锅内的油烧到极滚，乘极滚时，将铁丝瓢内的鱼放入，炸到极透。轮流翻转，等两面都炸成带有褐色方取出。

[第三步]将锅肉余油倾出，加入白酱油、（ 潘老师按：疑漏写“冬菇丝” ）、冬笋丝、姜末、葱段、绍兴酒、净水，和鱼一并煮滚，再加进预先调好的糖醋，将鱼两面翻转溜（ 潘老师按：熘 ）好。连作料一并盛起就食。

小黄鱼

潘老师按 ：

注2：此节标题原为“溜黄鱼”，今改为“熘黄鱼”。

“熘”是将以淀粉调煮成的“羹”与猛火搅拌致熟的“炒”相结合的烹调形式，源于四川。

但奇怪的是，这节预备的材料没有呈现滑溜效果的淀粉，疑编者不知供稿者在糖醋之中隐藏了技巧。

否则，这种肴馔充其量只能称“糖醋黄鱼”。

注3：黄花鱼有大小之分，连它们再加上带鱼、乌贼，即为中国“四大海产”的组合。

大黄花鱼又称“黄鱼”“大鲜”“红瓜”“金龙”“大仲”“红口”“大王鱼”“黄金龙”“石头鱼”“黄瓜鱼”“桂花黄鱼”。

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲈形目[Perciformes]石首鱼科[Sciaenidae]黄鱼属[Larimichthys]的大黄花鱼[ Larimichthys crocea （Richardson）]。

明代药学家李时珍称大黄花鱼为“石首鱼”。

《本草纲目·鳞部·石首鱼》云：

“ 石首鱼释名石头鱼、鱼、江鱼、黄花鱼，干者名鲞鱼。

时珍曰︰鲞能养人，人恒想之，故字从养。罗願云︰诸鱼干皆为鲞故独得专称。以白者为佳，故呼白鲞。若露风则变红色，失味也。

志曰︰石首鱼初出水能鸣，夜视有光，头中有石如棋子。一种野鸭，头中有石，云是此鱼所化。

时珍曰︰生东南海中。其形如白鱼，扁身、弱骨、细鳞，黄色如金。首有白石二枚，莹洁如玉。至秋化为冠凫，即野鸭有冠者也。腹中白鳔可作胶。

《临海异物志》云：小者名䠓水，其次名春来。

田九成《游览志》云︰每岁四月，来自海洋，绵亘数里，其声如雷。海人以竹筒探水底，闻其声乃下网，截流取之。泼以淡水，皆圉圉无力。初水来者甚佳，二水、三水来者，鱼渐小而味渐减矣。 ”

小黄花鱼又称“小鲜”“大眼”“花色”“古鱼”“金龙”“小黄瓜”“黄鳞鱼”“小春色”“厚鳞仔”“黄花鱼”。为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲈形目[Perciformes]石首鱼科[Sciaenidae]黄鱼属[Larimichthys]的小黄花鱼[ Larimichthys polyactis （Bleeker）]。

待续 ……

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